Buenas prácticas en el manejo de carne de res molida

Buenas prácticas en el manejo de carne de res molida

La carne de res molida es obtenida a partir de carne de res fresca deshuesada sometida a una operación de molido; es un producto básico muy popular, ya que suele ser utilizado como base en la elaboración de productos como chorizos, albóndigas, hamburguesas, entre otros.

Es considerada un producto altamente perecedero ya que al moler la carne se incrementa la superficie expuesta al oxígeno, lo cual incrementa la probabilidad de contaminación y crecimiento microbiano. Al ser un producto sujeto a mayor manipulación durante su elaboración, en comparación con otros cortes de carne de res, se incrementa el riesgo de contaminación cruzada; es por ello importante mantener ciertos cuidados durante la elaboración de carne de res molida, para lograr mantener tanto la calidad sensorial como microbiológica.

La temperatura es una condición importante a cuidar durante la elaboración de la carne de res molida; el mantener la carne de res a temperaturas de refrigeración durante el proceso, ayuda a disminuir el crecimiento microbiano y por lo tanto alargar la vida de anaquel del producto; además, a bajas temperaturas se reduce la oxidación de la mioglobina lo cual también propicia estabilidad en el color rojo de la carne de res. Por ello se recomienda que la carne de res que será molida no esté a una temperatura por encima de los -2°C, ya que durante el molido la temperatura aumentará un par de grados más. También es recomendable mantener el área refrigerada (máximo 10°C) para ayudar a mantener la temperatura de la carne de res durante el proceso.

El prevenir el oscurecimiento de la carne de res molida es una necesidad importante para la venta, ya que según encuestas de percepción de la calidad en carne de res, el consumidor la prefiere con un color rojo brillante. Existen diversos factores que provocan el oscurecimiento de la carne de res, aquellos que tienen que ver directamente con el manejo de la carne son la exposición de la carne a altas temperaturas y a la luz que en combinación con el oxígeno provocan la oxidación del pigmento.

Para mantener la coloración roja en la carne de res molida se recomienda:

  • No utilizar carne de res color marrón para el proceso de molido.
  • Mantener protegida la carne de res que se procesará.
  • Evitar que se incremente la temperatura de la carne de res durante el proceso.
  • Empacar inmediatamente la carne de res que ya ha sido molida.
  • Una vez empacada mantener en un almacén oscuro hasta que sea exhibido o vendido, de preferencia se deben usar cajas cerradas o empaque opaco para el almacenaje de la carne molida.

El proceso de molido de la carne de res conlleva a una mayor manipulación, lo cual incrementa la probabilidad de contaminación cruzada, por lo que una limpieza frecuente ayuda a reducir este riesgo. Las áreas donde se trabajará deben mantenerse limpias y desinfectadas; se recomienda sanitizar al menos dos veces al día el molino y realizar una limpieza profunda diaria, desarmando el equipo para una limpieza más eficiente de todas las partes y piezas del molino. El personal debe cumplir con buenas prácticas de higiene personal que incluye el correcto lavado de manos, uso de vestimenta adecuada y limpia, protección del cabello con cofia, entre otros.

Estas son algunas recomendaciones para un adecuado proceso de molido de la carne de res, con la finalidad de obtener un producto con calidad sensorial y microbiológica aceptable para el consumidor, y sobre todo mantener su vida de anaquel evitando un rápido deterioro que conlleve a mermas y por lo tanto a pérdidas económicas. Aprenda más detalles de buenas prácticas en el manejo de carne de res molida en las postales educativas del tema.

 

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