Carne de Res Estilo Carpaccio con Patatas Bravas

Durante su visita al Centro de Excelencia de Canadian Beef, el Chef mexicano Federico López preparó para la Fiesta Periscope de Tapas una versión de esta receta, al estilo tapas. Las patatas bravas son servidas tradicionalmente como tapas en España – pedazos de papas crujientes fritas, servidas con una salsa “brava” hecha a base de tomate y ajo ajioli. Tomando la idea del Chef Federico, y servimos nuestra versión ligera con virutas de picanha selladas, cocidas de término rojo a término medio y en vez de una salsa de tomate cocida, hicimos una guarnición con tomates uva ahumados. También se podría servir con guacamole.
  • Preparación: 30 mins
  • Cocción: 35 mins
  • Rinde: 4 porciones

Ingredientes:

PATATAS ASADAS A LA PARRILA

  • 3 papas russet, en rebanadas delgadas
  • 1 cebolla pequeña, en rebanadas delgadas
  • 2 cdas. de aceite de oliva
  • 1 cda. de mantequilla
  • Sal y pimienta
  • 4 ramitas de tomillo

CARNE DE RES ESTILO ‘CARPACCIO’

  • 1 lb (500 g) de Picanha o New York Steak
  • Sal y pimienta
  • 3 dientes de ajo picado
  • ¼ taza (125 ml) de cada hierba: cilantro, perejil y albahaca
  • 1/2 cdta. de pasta de anchoas
  • añadir un poco de jugo  y rayadura de limón
  • aceite de oliva

TOMATES ESTILO BRAVAS

  • 1 cda de aceite de oliva
  • 1/2 cdas. de sal de kosher
  • 1/4 cdas. paprika ahumada
  • 1/8 cdas. chili en polvo
  • 12 tomates uva enteros
  • 3 dientes de ajo picado
  • gotas de vinagre de manzana

Instrucciones:

  1. Rocié en una hoja de papel aluminio, spray para cocinar. Añada las papas, cebollas, aceite de oliva y mantequilla. Sazone con sal y pimienta al gusto y revuelva con las manos para mezclar. pongale encima las ramillas de tomillo y cubra con una segunda hoja de papel aluminio rociada con spray para cocinar. Doble las esquinas del papel de aluminio para hacer un paquete. Cocine tapado a fuego medio-alto en la parrilla del asador, volteandolas a menudo hasta que las papas estén suaves y crujientes – cerca de unos 30 minutos.
  2. Mientras tanto, pique las hierbas y el ajo en una tabla de picar. Añada la pasta de anchoas, la ralladura y el jugo de limón, y salpique con aceite de oliva. Mézclelo todo junto en la tabla de picar,  déjelo a un lado. Unte el filete con un poco de aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Áselo a la parrilla a fuego medio-alto hasta que alcance el término de cocción rojo-semi’rojo como máximo. Coloque la carne sobre la mezcla de hierbas en la tabla de picar, volteándola varias veces para cubrirla con la mezcla de las hierbas. Cubra holgadamente con papel aluminio y deje reposar.
  3. Para hacer los tomates estilo’Bravas, combine el aceite de oliva y los condimentos en un tazón mediano; agregué los tomates y voltéelos varias veces hasta cubrirlos. Cocine en un sartén antiadherente sobre fuego medio-alto, revuelva con frecuencia durante unos 5 minutos. Agregue el ajo y cocine hasta que los tomates se encojan ‘ cerca de 5 minutos. Termine, salpicandolos de vinagre.
  4. Para servir, ponga las papas en el plato con una cuchara, trinche el filete en rebanadas muy finas contra el sentido de las fibras de la carne. Cubrir con los tomates.