Cómo almacenar carne de res cocida

 

La carne de res al ser un alimento rico en proteínas, desempeña un papel esencial en una dieta balanceada y saludable, por lo que está presente en la mayoría de los platillos de la cocina. Es importante conocer que una vez que la carne de res ha sido cocida debe manejarse con cierto cuidado para así poder mantener por mayor tiempo sus características óptimas durante su almacenamiento.

Una clave del correcto manejo de la carne de res cocida, que no va a ser consumida inmediatamente, es mantenerla el menor tiempo posible a temperaturas de riesgo (es decir entre 4°C  y 60° C).  Se les llama temperaturas de riesgo debido a que es ideal para que los microorganismos se reproduzcan.

El enfriamiento posterior a la cocción es esencial ya que se debe asegurar que se evitan condiciones favorables para el crecimiento de los microorganismos. Para ello se recomienda enfriar en dos etapas: primeramente bajar la temperatura de la carne cocida a 21ºC en un tiempo no mayor de 2 horas; si el alimento no alcanza los 21ºC en 2 horas se debe desechar o recalentar a 74°C y después volver a enfriar. La segunda etapa consiste en bajar la temperatura hasta los 4°C en menos de 4 horas, en refrigeración.

Para la primera etapa de enfriamiento se recomienda porcionar los alimentos ya que esto permite que se enfríen más rápido, ya sea cortando las piezas grandes en pedazos más pequeños o dividir el guisado de carne de res en varios recipientes más pequeños. El colocar los contenedores con la carne cocida en un baño de agua con hielos ayuda a acelerar el descenso de temperatura.

No es recomendable almacenar grandes cantidades de alimentos calientes en el refrigerador para que se enfríe. Los refrigeradores están diseñados para mantener fríos alimentos fríos, no para enfriar rápidamente alimentos calientes, es por ello que los alimentos se refrigeran durante la segunda etapa de enfriamiento cuando ya estén a una temperatura menor o igual a 21°C.

Para almacenar la carne cocida debe protegerse correctamente para evitar que se reseque o absorba olores, para ello se guarda en recipientes bien tapados o en bolsas de cierre hermético.  También se puede utilizar un envasado casero o comercial de empacado al vacío que permite conservar mejor sus características sensoriales.

Es importante que la carne cocida se almacene en los estantes superiores del refrigerador, se debe evitar guardar debajo o a un costado de alimentos crudos para evitar cualquier contaminación. Así mismo, procurar acomodarla de modo que el aire pueda circular a su alrededor. Debe asegurarse que el refrigerador está trabajando adecuadamente y se mantiene por debajo de los 4°C, tratar de no sobresaturar el refrigerador y no dejarlo largos periodos abierto para evitar se incremente la temperatura interna del refrigerador y por consiguiente la de los alimentos almacenados. El tiempo de almacenamiento en refrigeración (a 4°C) recomendado para la carne cocida es de 3 a 4 días posterior a su preparación, después de este tiempo es preferible desechar el alimento.

Otra forma de conservar la carne cocida es mediante la congelación la cual ayuda a mantener las características sensoriales y microbiológicas del alimento por más tiempo. La carne cocida puede durar en el congelador de 2 a 3 meses, si se deja más tiempo puede presentarse un deterioro sensorial de la carne cocida sobre todo si tiene alto contenido de grasa ya que esta comienza a enranciarse.

El manejar correctamente la carne de res cocida permitirá conservarla en óptimas condiciones durante el tiempo recomendado en refrigeración o congelación antes mencionado.

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