Efectos de la congelación en la calidad de la carne de res

Efectos de la congelación en la calidad de la carne de res

Para prolongar la vida de anaquel de los alimentos en almacenamiento se emplean diversos métodos de conservación, uno de ellos es la congelación. Para mantener la calidad óptima de la carne de res congelada y evitar cambios en el color, aroma, olor o jugosidad, es importante considerar diversos aspectos como es el tiempo que la carne se mantuvo almacenada en refrigeración antes de someterla a congelación, velocidad de congelación, tiempo de almacenamiento en congelación y las condiciones de este almacenamiento como son temperatura, humedad y material de empaque utilizado ya que dichos factores influyen en las propiedades cualitativas de la carne congelada.

En el caso de carne de res fresca es muy importante evitar que se congele cuando está en refrigeración y la temperatura está cerca del punto de congelación ya que se pueden formar cristales afectando de forma importante sus características sensoriales y rendimiento.

Uno de los principales problemas que puede afectar la calidad de la carne durante su congelación es la pérdida de humedad, lo cual además de afectar el aspecto de la carne también representa una pérdida económica debido a la disminución en el peso. La pérdida excesiva de humedad de algunas superficies de la carne origina áreas localizadas con deshidratación y cambio en la coloración, este fenómeno constituye la quemadura por congelación.

En las primeras etapas de la quemadura, la mayoría de las manchas desaparecen durante descongelación o la cocción; sin embargo, pueden llegar a ser irreversibles ya que las proteínas de la carne se han desnaturalizado y no se rehidratarán, dicha deshidratación suele ir acompañada por el desarrollo de malos sabores debido a la oxidación de las grasas.

A continuación se enumeran algunas recomendaciones durante la congelación para evitar la pérdida de humedad excesiva y / o quemaduras y conservar las propiedades organolépticas en la carne de res.

Cuidar la velocidad de congelación. Las propiedades físicas y químicas de la carne se ven afectadas por las velocidades de congelación. Una congelación de velocidad media y rápida ayuda a conservar de manera adecuada las propiedades nutritivas y sensoriales, la cual puede realizarse a través de aire forzado, por inmersión y sistemas del tipo IQF.

Mantener constante la temperatura del producto congelado

Si la temperatura fluctúa puede ocurrir el fenómeno conocido como recristalización (cambio en el tamaño, forma y número de los cristales de hielo) lo cual puede ser dañino para la textura de la carne, por lo cual se deben establecer medidas para evitar cambios en la temperatura de los congeladores, como son:

  • Evitar abrir las puertas por largos periodos.
  • Revisar que las puertas del congelador sellen correctamente.
  • No introducir producto caliente al congelador.
  • Revisar que los ciclos de descongelación del equipo sean los adecuados.
  • No sobresaturar con producto.
  • Mantener un adecuado acomodo para permitir la circulación del aire entre los productos.

Material de empaque adecuado para el producto

Se deben tomar ciertas precauciones con el empaque utilizado para mantener en buenas condiciones la carne congelada, como es:

  • Utilizar película hermética de bajo WVP (permeable al vapor de agua) tal como polietileno.
  • Asegurar que el sellado es adecuado.
  • Minimizar vacíos, asegurando el máximo contacto íntimo entre la película de embalaje y las superficies del producto.
  • Manipular cuidadosamente el empaque a bajas temperaturas, ya que flexibilidad disminuye con la temperatura.

 

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