Filete de res en mole yucateco
Ingredientes:
- 250 gr. de filete de res canadiense
- 11 gr. de sal
- 2 gr. de pimienta negra
- 100 gr. de camote
- 30 gr. de azúcar
- 2 ml. de vainilla
- Media pieza de huevo
- 20 gr. de mantequilla
Ingredientes para la salsa de pimienta verde
- 100 gr. de mantequilla
- 50 gr. de cebolla blanca picada
- 1 lata (3.5 ozs) de pimienta verde
- 50 gr. de tomillo
- 60 ml. de brandy (Agregar una cucharada adicional)
- 60 gr. de harina
- 40 gr. de glasé de ternera
- 30 gr. de base de res
- 250 ml. de crema para batir
Ingredientes para aderezo de tocino:
- 10 ml. de grasa de tocino
- 15 ml. de vinagre de vino tinto
- 10 ml. de azúcar
- 10 ml. de aceite de oliva virgen
- 10 gr. de Arugula baby
Preparación para el aderezo de tocino:
- Colocar en una licuadora a velocidad media la grasa de tocino, el vinagre y el azúcar e incorporar lentamente el aceite de oliva.
Preparación de la salsa de pimienta verde:
- En una cacerola a fuego lento colocar la mantequilla y esperar a que se derrita.
- Incorporar la cebolla blanca, la pimienta verde y el tomillo por espacio de cinco minutos.
- Flamear con el brandy y esperar a que se evapore para integrarle la harina.
- Cocinar por espacio de dos minutos y agregar la pimienta verde, el glasé de ternera, la base de res y la crema de batir.
- Dejar hervir e incorporar a lo último la cucharada de brandy.
Preparación del platillo:
- Salpimentar el filete de res canadiense por ambos lados.
- Cocinar al término deseado.
- Pelar el camote, cortar y hervir hasta quedar cocido.
- Pasar por un cernidor el azúcar.
- Colocar el camote y el azúcar en la batidora y comenzar a batir.
- Incorporar uno por uno resto de los ingredientes en la batidora sin dejar de batir.
- Colocar en moldes individuales el pure y hornear por quince minutos a 180°C
- En un plato poner un espejo de salsa de pimienta, el filete al centro, arriba del filete el puré de camote y a un costado del puré unas hojas de arrúgala con vinagreta de tocino.
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