Filete de res en mole yucateco

Ingredientes:

  • 250 gr. de filete de res canadiense
  • 11 gr. de sal
  • 2 gr. de pimienta negra
  • 100 gr. de camote
  • 30 gr. de azúcar
  • 2 ml. de vainilla
  • Media pieza de huevo
  • 20 gr. de mantequilla

Ingredientes para la salsa de pimienta verde

  • 100 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de cebolla blanca picada
  • 1 lata (3.5 ozs) de pimienta verde
  • 50 gr. de tomillo
  • 60 ml. de brandy (Agregar una cucharada adicional)
  • 60 gr. de harina
  • 40 gr. de glasé de ternera
  • 30 gr. de base de res
  • 250 ml. de crema para batir

Ingredientes para aderezo de tocino:

  • 10 ml. de grasa de tocino
  • 15 ml. de vinagre de vino tinto
  • 10 ml. de azúcar
  • 10 ml. de aceite de oliva virgen
  • 10 gr. de Arugula baby

Preparación para el aderezo de tocino:

  1. Colocar en una licuadora a velocidad media la grasa de tocino, el vinagre y el azúcar e incorporar lentamente el aceite de oliva.

Preparación de la salsa de pimienta verde:

  1. En una cacerola a fuego lento colocar la mantequilla y esperar a que se derrita.
  2. Incorporar la cebolla blanca, la pimienta verde y el tomillo por espacio de cinco minutos.
  3. Flamear con el brandy y esperar a que se evapore para integrarle la harina.
  4. Cocinar por espacio de dos minutos y agregar la pimienta verde, el glasé de ternera, la base de res y la crema de batir.
  5. Dejar hervir e incorporar a lo último la cucharada de brandy.

Preparación del platillo:

  1. Salpimentar el filete de res canadiense por ambos lados.
  2. Cocinar al término deseado.
  3. Pelar el camote, cortar y hervir hasta quedar cocido.
  4. Pasar por un cernidor el azúcar.
  5. Colocar el camote y el azúcar en la batidora y comenzar a batir.
  6. Incorporar uno por uno resto de los ingredientes en la batidora sin dejar de batir.
  7. Colocar en moldes individuales el pure y hornear por quince minutos a 180°C
  8. En un plato poner un espejo de salsa de pimienta, el filete al centro, arriba del filete el puré de camote y a un costado del puré unas hojas de arrúgala con vinagreta de tocino.
Nota

Receta elaborada por el Chef: Noé Urtecho Loeza

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