Filete de res en mole yucateco

Ingredientes:

• 250 gr. de filete de res canadiense
• 11 gr. de sal
• 2 gr. de pimienta negra
• 100 gr. de camote
• 30 gr. de azúcar
• 2 ml. de vainilla
• Media pieza de huevo
• 20 gr. de mantequilla

Ingredientes para la salsa de pimienta verde

• 100 gr. de mantequilla
• 50 gr. de cebolla blanca picada
• 1 lata (3.5 ozs) de pimienta verde
• 50 gr. de tomillo
• 60 ml. de brandy (Agregar una cucharada adicional)
• 60 gr. de harina
• 40 gr. de glasé de ternera
• 30 gr. de base de res
• 250 ml. de crema para batir

Ingredientes para aderezo de tocino:

• 10 ml. de grasa de tocino
• 15 ml. de vinagre de vino tinto
• 10 ml. de azúcar
• 10 ml. de aceite de oliva virgen
• 10 gr. de Arugula baby

Preparación para el aderezo de tocino:

1. Colocar en una licuadora a velocidad media la grasa de tocino, el vinagre y el azúcar e incorporar lentamente el aceite de oliva.

Preparación de la salsa de pimienta verde:

1. En una cacerola a fuego lento colocar la mantequilla y esperar a que se derrita.
2. Incorporar la cebolla blanca, la pimienta verde y el tomillo por espacio de cinco minutos.
3. Flamear con el brandy y esperar a que se evapore para integrarle la harina.
4. Cocinar por espacio de dos minutos y agregar la pimienta verde, el glasé de ternera, la base de res y la crema de batir.
5. Dejar hervir e incorporar a lo último la cucharada de brandy.

Preparación del platillo:

1. Salpimentar el filete de res canadiense por ambos lados.
2. Cocinar al término deseado.
3. Pelar el camote, cortar y hervir hasta quedar cocido.
4. Pasar por un cernidor el azúcar.
5. Colocar el camote y el azúcar en la batidora y comenzar a batir.
6. Incorporar uno por uno resto de los ingredientes en la batidora sin dejar de batir.
7. Colocar en moldes individuales el pure y hornear por quince minutos a 180°C
8. En un plato poner un espejo de salsa de pimienta, el filete al centro, arriba del filete el puré de camote y a un costado del puré unas hojas de arrúgala con vinagreta de tocino.