Petit filet con manzana horneada

Ingredientes

  • 800 gr de Teres Major canadiense
  • 1 cucharada de sal y pimienta
  • 2 dientes de ajo
  • 15 gramos de tomillo
  • 5 gramos de romero
  • 10 gramos de mantequilla de alta calidad
  • 20 gramos de aceite de semilla de uva

Para las manzanas

  • 4 piezas de manzana verde
  • 100 gr. de mantequilla
  • 1 cucharada de canela
  • 2 vainas de vainilla
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharada de sal

Para el puré de hinojo

  • 1 bulbo de hinojo de 300 gramos aproximadamente
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 cucharada de sal
  • 20 gramos Hinojo fresco picado
  • 200 mililitros de crema de leche

Para la salsa de hierbas frescas

  • 250 ml de salsa demi glace
  • 50 gramos de mantequilla sin sal
  • 5 gramos de romero
  • 5 gramos de tomillo
  • 30 mililitros de reducción de balsámico

 

Procedimiento:

  1. Colocar el filete, con el ajo y las hierbas, la mitad de la mantequilla y la mitad del aceite.
  2. Cocinar en un termocirculador a 53.8°C por espacio de 45 minutos, terminado este tiempo retirar de la bolsa, dejar reposar un par de minutos.
  3. Con el sobrante de la mantequilla colocar en un sartén antiadherente y sellar aproximadamente 2 minutos por lado.
  4. Colocar dos filetes por plato y cubrir con la salsa preparada. Acompañar con puré de manzana y puré de hinojo.  Se puede decorar con brote de chícharo, hoja de sorrel y espinaca baby.

Para el puré de manzanas:

  1. Precalentar el horno a 160°C
  2. Colocar las manzanas previamente peladas y descorazonadas.
  3. Pasados 40 minutos retirar y cortar en ruedas hasta tener 3 por plato, colocar el resto de las manzanas en una bolsa de vacío con los demás ingredientes y cocinar por 40 minutos a 70°C, incorporar a una licuadora y colar, debe tener una consistencia tersa y brillosa.
  4. Se rellenaran antes del emplatado las ruedas de este puré y se incorporaran 2 porciones en el plato

Puré de hinojo

  1. Colocar en papel aluminio el hinojo y mantequilla, un poco de sal y hornear a 180°C por espacio de 30 minutos.
  2. Colocar el hinojo horneado en una olla e incorporar cebolla finamente picada y cocinar con la mantequilla, cubrir con la crema y cocinar hasta que reduzca a mitad.
  3. Licuar todo en conjunto y terminar con el hinojo fresco, debe quedar de textura tersa y brillosa.

Salsa de hierbas frescas

  1. Perfumar con las hierbas frescas nuestro demi glace.
  2. Colocar la reducción de balsámico poco a poco hasta incorporar.
  3. Rectificar acidez y punto de sal, montar con un poco de mantequilla y reservar.

 

Nota

Receta elaborada por el Chef:  JONATÁN GÓMEZ LUNA