Valor nutrimental de la carne

Valor nutrimental de la carne

La carne forma parte de una dieta equilibrada, aportando valiosos nutrientes beneficiosos para la salud ya que contiene importantes niveles de proteínas, vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el crecimiento, reparación y mantenimiento del cuerpo humano.

Entre los nutrientes más importantes que aporta la carne de res podemos mencionar los siguientes:

Proteínas

Las proteínas son los componentes estructurales principales de todas las células y funcionan como enzimas, hormonas y acarreadoras de sustancias a través del organismo a donde sean requeridas. Estudios indica que los aminoácidos derivados de proteínas desempeñan papeles metabólicos importantes más allá de la síntesis de proteínas para formar y reparar órganos y tejidos.2

La Organización Mundial de la Salud recomienda una ingesta diaria de proteínas para hombres y mujeres mayores de 18 años de 1 gramos de proteínas de buena calidad por kilogramo de peso corporal, los niños de acuerdo a su edad requieren una mayor ingesta de proteínas.17

La calidad de una fuente de proteína se define por su capacidad para proporcionar nitrógeno y aminoácidos para los requisitos de crecimiento, mantenimiento y reparación celular. La calidad de la proteína es determinada por dos factores: la composición de aminoácidos y la digestibilidad. La proteína de origen animal como la carne, aves, pescado, huevos y productos lácteos son consideradas “proteínas de calidad” porque proporcionan los nueve aminoácidos indispensables en cantidades que coinciden estrechamente con las necesidades humanas. Un corte de carne de res aporta en promedio el 30 gr de proteína por cada 100 gr.

Zinc

El Zinc forma parte de cada célula viva del cuerpo siendo esencial para un sano crecimiento, es requerido por enzimas en la mayoría de los procesos metabólicos, ayuda al sistema inmunológico, influye en la actividad de muchas hormonas y desempeña un papel clave en la síntesis de material genético.3,4

Se ha reportado que la deficiencia de zinc en el ser humano ocasiona efectos adversos durante el embarazo y el crecimiento, además de afectar la cognición y el funcionamiento del sistema inmunológico.

El zinc se encuentra en una amplia variedad de alimentos incluyendo carne de res, pollo, pescado, mariscos, legumbres y productos integrales. Las carnes rojas son particularmente ricos en zinc, 100 gr de carne de res contiene 8.6 mg de zinc, siendo una de las fuentes más ricas en la naturaleza.

La cantidad y calidad de proteína en la dieta influyen en la biodisponibilidad de zinc. En un estudio se confirma que la absorción de zinc de las dietas ricas en proteína animal de alta calidad es generalmente mayor que a partir de las dietas ricas en proteínas vegetales como la soya1 por lo que el aumento en la cantidad de carne en la dieta mejoran la biodisponibilidad general del zinc.

Hierro

La carne de res es naturalmente rica en hierro hemo, que se absorbe fácilmente, es un mineral esencial que se encuentra en cada célula con diversas funciones principales como es la formación de las células rojas de la sangre, ayuda a la acción enzimática y transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las partes del cuerpo.1

En los alimentos encontramos dos tipos diferentes de hierro, el hierro hemo que se encuentra en la carne, como carne de res, pollo y pescado el cual es absorbido mucho mejor que el hierro no hemo que se encuentra en los huevos y los alimentos de origen vegetal. La cantidad de hierro que es realmente absorbido por el cuerpo es más importante que el hierro total en un alimento.

Las necesidades individuales de hierro varían en función de la cantidad de pérdidas de hierro (por ejemplo, con la menstruación) y durante períodos de rápido crecimiento y desarrollo, y los tiempos de mayores requisitos (por ejemplo, el embarazo o la lactancia). Cuando la ingesta de hierro no cumple con las necesidades del cuerpo se produce una deficiencia de hierro que con el tiempo, puede progresar en una anemia.

Vitamina B12

La vitamina B12 se encuentra de forma natural sólo en alimentos de origen animal, en particular la carne de res, pollo, pescado, huevos y productos lácteos. La carne de res es una de las fuentes más ricas de vitamina B12 , una porción de 100 g proporciona 170% del requerimiento promedio estimado.

Niveles bajos de vitamina B12 puede aumentar el riesgo de los problemas durante el embarazo, enfermedades cardiovasculares, salud ósea deficiente y deterioro cognitivo.9,10,11,12,13 Aunque es común, la deficiencia de vitamina B12 con frecuencia no se diagnostica debido a los síntomas sutiles; sin embargo, la deficiencia puede resultar graves consecuencias como enfermedades de la sangre y trastornos mentales. Los síntomas de deficiencia pueden incluir anemia, fatiga, debilidad, pérdida de apetito, entumecimiento y hormigueo en manos y pies, depresión, confusión, falta de memoria o demencia.8

Vitamina D

La vitamina D es conocida por su papel de maximizar la absorción de fósforo y calcio, ayudando así a construir y mantener huesos saludables. Investigaciones han mostrado que la vitamina D desempeña un papel en la reducción del riesgo de enfermedades como la esclerosis múltiple, diabetes tipo 1 y ciertos tipos de cáncer como mama, próstata y colon.14,15

Más allá de alimentos fortificados, hay pocas fuentes de alimentos naturales de la vitamina D y estos incluyen salmón, carne de res y huevos.16 100 g carne y una yema de huevo de res cocida contienen aproximadamente 25 UI de vitamina D, por lo que su consumo regular es una manera práctica y natural de ayudar a aumentar la ingesta de vitamina D.

Además de los nutrientes ya mencionados, la carne de res también es fuente de magnesio, fósforo, potasio, selenio, niacina, riboflavina, tiamina, vitamina B6 y ácido pantoténico. Lo cual la posiciona como una excelente opción para una sana alimentación.

Bibliografía

  1. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrates, Fibre, Fat, Protein and Amino Acids (Macronutrients). National Academy Press, Washington, 2002.
  2. Layman DK. J Nutr, 2003; 133:Suppl.261-7.
  3. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. National Academy Press, 2001.
  4. Hambidge M. J Nutr, 2000; 130:1344S-1349S.
  5. King JC, Keen CL. Modern Nutrition in Health and Disease, 9th Edition. Baltimore: Williams & Wilkins. 1999. P. 223-239.
  6. Johnson, JM, Walker, PM. J Am Diet Assoc 1992; 92:1474-1478.
  7. Sandstead HH. J Nutr 2000; 130:347S-349S.
  8. Powers HJ. Am J Clin Nutr 2003;77:1352-60.
  9. Ray JG and Blom HJ. QJM, 2003; 96(4):289-95.
  10. Robertson J et al. CMAJ, 2005; 17(2):1569-73.
  11. Herrmann M et al. Clin Chem Lab Med, 2005; 43(10:1111-7).
  12. Bernard MA et al. J Am Geriatr Soc, 1998; 46:1199-1206
  13. Refsum H et al. Am J Clin Nutr, 2001; 74:233-41
  14. Hollick MF. Am J Clin Nutr, 2004;80 (suppl):1678S-88S.
  15. Hollick MF. Am J Clin Nutr, 2004;79:362-71.
  16. Canadian Council of Food and Nutrition. Vitamin D: The Current State in Canada. A CCFN Watching Brief. August 2008. www.ccfn.ca (accessed August 10, 2008)
  17. http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s03.pdf

 

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