El último eslabón en la cadena de producción de la carne de res, antes de llegar a manos del consumidor, es la exhibición en punto de venta; es ahí donde el consumidor observará y evaluará aquellos aspectos que considera importantes antes de tomar su decisión de compra. Es por ello que la carne de res debe mantenerse, durante su exhibición, con el mismo estándar de calidad con el que recibió. La frescura no sólo depende de que tan rápido se vendió la carne después del sacrificio, sino también de las prácticas de higiene y de manejo que en el punto de venta se llevan a cabo.

Debido a su alto contenido y disponibilidad de nutrientes y humedad, la carne de res es muy susceptible a un rápido deterioro causado principalmente por el desarrollo microbiano; así como, por otros mecanismos como es la oxidación de la grasa y la degradación de las proteínas que resulta en cambios de color y pérdida de humedad, entre otros. Estás características intrínsecas de la carne de res, hacen que se deteriore fácilmente en el punto de venta, sobre todo si no se llevan buenas prácticas de higiene y no se cumple la cadena de frío.

La cadena de frío implica mantener las temperaturas de refrigeración (≤4°C) o congelación (≤18°C) a lo largo de los diferentes procesos como es el transporte, el almacenamiento, en el punto de venta y con el consumidor final. El romper la cadena de frío (es decir, tener fluctuaciones de temperatura por encima de los 4°C) provoca el desarrollo de microorganismos, que como consecuencia afectará tanto la calidad como la inocuidad de la carne de res; por lo que es importante que durante la exhibición, la vitrina se mantenga a una temperatura entre -2 y 2°C, y se verifique que la temperatura de la carne se encuentra por debajo de los 4°C.

Mantener un buen aspecto en la vitrina durante la exhibición es de vital importancia ya que es la carta de presentación de la carne al consumidor, por lo que se deben seguir una serie de prácticas de higiene que permitan mantenerla limpia.

Dentro de las prácticas de higiene que se deben considerar en la vitrina, se debe incluir el realizar limpiezas superficiales durante el día, tratando de reducir los restos de materia orgánica e inorgánica para evitar que se acumule la suciedad y por lo tanto exista proliferación de microorganismos. Al finalizar labores debe realizarse un lavado completo de la vitrina utilizando agua, jabón y sanitizante. Los detergentes y sanitizantes utilizados deben ser adecuados para la industria de alimentos, y se debe contar con la ficha técnica y hoja de seguridad de cada químico.

Otros aspectos que se deben considerar durante la exhibición en vitrina es el mantener la carne de res identificada, dar una correcta rotación, utilizar empaques adecuados, mantener bien iluminada la vitrina y con la luz correcta para evitar decolorar la carne de res fresca, mantener ordenado el producto y retirar de la exhibición cortes de carne de res de color café oscuro o de coloración extraña.

Es recomendable utilizar registros de las actividades establecidas a realizar en la vitrina como es la toma de temperaturas, limpieza, etc., ya que permiten llevar un adecuado control de las actividades, permitiendo evaluar y detectar condiciones que pudieran llegar a afectar la calidad o inocuidad de la carne de res en exhibición. En las postales educativas del tema encontrará más aspectos importantes que debe considerar durante la exhibición y manejo de carne de res en vitrina.